Bilim adamları pastırma neden bu kadar güzel kokuyor açıklar

Çok özel bir vejeteryan olmadıkça, o zaman kesin kızarmış domuz pastırması kokusu hissettiğinizde ağzınızın suyla dolması kesindir. Ve sonuçta, bu domuz eti kesim yemeklerde yaygın olarak kullanılır ve kendi başına lezzetli olmasının yanı sıra, salatalar, makarnalar ve turtalar da dahil olmak üzere soslardan sandviçlere kadar her türlü yiyecekle birleşir. Her neyse, bu hayatın tüm iyi yağları ile.

Peki neden domuz pastırması kokusu insanlığın solucanlarını uyandırma gücüne sahip? İspanya Ekstremadura Üniversitesi ve İngiltere'deki Reading Üniversitesi'ndeki araştırmacılar tarafından yapılan bir araştırma, salınan uçucu organik bileşiklerin etinin kızartılmasıyla, yaklaşık 150'nin pastırma kokusunun çok lezzetli olmasına katkıda bulunduğunu ortaya çıkardı. .

Uçucu bileşikler

Çalışma, bu bileşiklerin çoğunun, et ısıtıldığında bir protein veya amino asidin bozulmuş karbonhidratlarla (veya şekerlerle) reaksiyona girdiği Maillard reaksiyonundan kaynaklandığını buldu. Bu kimyasal reaksiyon sadece pastırma ile değil, ekmek ve diğer etler gibi yiyeceklerle de oluşur: Bu altın rengi, fırınlandığında veya kızartıldığında yiyeceklere verir.

Ancak pastırmaya geri dönersek, hazırlama sırasında yağ moleküllerinin parçalanmasından kaynaklanan salınan başka bileşikler de vardır. Ek olarak, pastırma tütsülenirse, kürleme işleminde kullanılan nitrit, ısıtıldığında ette mevcut olan yağ asitleri ve yağ ile reaksiyona girebilir, bu da geleneksel pastırmadan daha az nitrojen içeren bileşik yüzdesiyle sonuçlanır.

Karşı konulmaz Kombinasyon

Pastırmanın iştah açıcı aromasını açıklayan şey için, bu et hazırlanırken salınan uçucu bileşiklerin tam listesine baktıktan sonra, araştırmacılar toplamın yaklaşık üçte ikisinin aldehit ve hidrokarbon olduğunu bulmuşlardır. Temel olarak, hidrokarbonlar, binlerce farklı şekilde birleştirilen hidrojen ve karbon atomlarından başka bir şey değildir.

Bununla birlikte, bu kombinasyonların bazıları, kimyasal bir reaksiyon oluştuğunda hoş aromalar üretir. Aldehitler eşit derecede basittir ve oksijene ve hidrojene bağlı karbon atomlarından oluşur ve iştah açıcı kokulara neden olabilir. Bununla birlikte, kızarmış domuz pastırmasının dayanılmaz kokusundaki en büyük suçlular muhtemelen azot içeren iki aromatik madde olan pirazin ve piridinlerdir.

Pastırma piridinleri, karakteristik et aromasına katkıda bulunur ve hidrokarbonlar, aldehitler ve diğer aromatik bileşiklerle birleştirildiğinde, pastırma kokusunu benzersiz yapan ana faktörlerden biri haline gelirler. Kısacası, karşı konulmaz koku, tavada birleştirilen ve kızartılan 150 bileşiğin bir kombinasyonundan kaynaklanmaktadır.